Свиной окорок – 7 вкусных рецептов приготовления

Любой человек, независимо от пола и возраста должен знать, как приготовить свинину. Мясо свинины нежное. Испортить его практически невозможно. Если вы хотите поразить друзей умением готовить мясо, но впервые подошли к плите – выбирайте свинину.

Содержание

Копченый окорок

Копченный окорок бывает обычным и варено-копченым, ниже мы приводим оба рецепта. Помимо этого мы представляем вашему вниманию рецепт быстрого посола для копчения окороков.

Свиной копченый окорокСвиной копченый окорок

  • Время приготовления: 2 часа
  • 50 порций

Ингредиенты: 

1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельчённого чеснока, 40 г селитры

Подготовку ингредиентов для копченного окорока, можно разбить на три этапа: посол, промыв и обсушивание. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

Рецепт варено-копченый окорок

  • Время приготовления: 2 часа
  • 25 порций

Ингредиенты: 

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок по вкусуДля рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней; при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченый окорок не подлежат длительному хранению.

Копченый окорок быстрого посола

  • Время приготовления: 5 суток
  • 20 порций

Ингредиенты: 

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса), уложить в контейнер, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °С до готовности.

Как правильно выбрать свинину

  • Свиная шея – супер мясо, подходит для медальонов, запекания, жарки. Это самая вкусная часть. Но и самая дорогая. Свиная шея – идеальный выбор для праздничных блюд.
  • Окорок. Бывает передний и задний – мощные пласты мяса, пригодные для всего – для котлет, запекания, шашлыков, жарки. Когда спрашивают «как приготовить свинину» — обычно имеют в виду именно свиной окорок. Задний окорок жирнее и сочнее переднего. Целый окорок может весить 8-15 килограмм, и так и запекаться в печи или в духовке, нашпигованный перцем, чесноком, дольками лимона и пряностями.
  • Рулька. Нижняя часть свиных ножек. Внутри скрывается внушительных размеров кость и восхитительное нежное мясо. Готовить рульку долго. Рулька запекается около 4-6 часов. Зато из рульки получаются великолепные бульоны, основа для холодца, как и из свиных ножек. Содержание коллагена в этих частях свинины максимально. Рулька – дешевое мясо. Печеная рулька с пивом – рецепт идеального вечера в хорошей компании.

Остальные части в рамках ознакомительного экскурса мы рассматривать не будем. Для вторых блюд, шашлыков, запекания и жарки выбирайте свиной окорок или свиную шею.

Как выбрать свинину

Выбирая мясо в магазине, смотрите, чтобы упаковка была свежей, чтобы в поддон из пластика не натекло слишком много сока. Мясо должно быть одного ровного цвета, без прозелени и пятен. Не поленитесь прощупать кусок мяса – он должен быть упругим, вмятины от пальцев при надавливании должны медленно, но верно выправляться. Если ямки от пальцев так и остаются на куске мяса – значит уже понемногу пошел процесс гниения. Такое мясо лучше не покупать. Или выдерживать в особом маринаде из горчицы. Горчица довольно эффективно выжигает гнилостные бактерии, восстанавливая относительную свежесть мяса и полностью убирая несвежий запах.

Подготовка мяса для приготовления

Независимо от того, как вы будете готовить свинину, мясо нужно подготовить. Промыть, обсушить, нарезать, добавить специи или замариновать.Мясо для жарки нужно нарезать поперек волокон ломтями толщиной около 1-2 см. Размер хорошего куска свинины – примерно с мужскую ладонь. Такой кусок воспринимается как значительный, большой и добротный. Порезать мясо можно и в тарелке. Мелкие куски могут быть больше по объему, но не воспринимаются как серьезная еда.

Для шашлыка и в маринад мясо режется на кубики около 3-5 см.Рулька или окорок для запекания прорезается острым ножом на пласты до кости. В разрезы можно вложить ароматные травы, чеснок, перец, соль, собрать все обратно и перевязать или завернуть в фольгу. Мясо для запекания замаринуется внутри себя. Время на маринование для крупного окорока – около 6-12 часов. Рулька маринуется за 2 часа.

Как отбивать свинину для приготовления

Свиные отбивные – роскошное блюдо. Нарезанное мясо отбивают, разбивая волокна, чтобы оно стало еще нежнее и мягче, лучше ложилось на сковороду и быстрее прожаривалось. Отбивать мясо нужно обязательно поперек волокон. В этом случае при жарке все соки останутся внутри куска. Даже лучшее мясо нужно хотя бы слегка отбить. При отбивании можно заодно вбить в ломоть пару зубчиков чеснока или другие приправы. Тяжелый металлический молоток с зубчиками на рабочей поверхности идеален для этих целей.

Маринады для свинины

Основная задача маринада – размягчить мясо, дать аромату раскрыться. Маринад нужен и для того, чтобы доставить мясо для шашлыков по летней жаре не испорченным. Маринованное мясо дольше не портится – едкие компоненты маринада не позволяют развиваться бактериям. Замаринованное мясо можно положить под морозилку на пару дней и не беспокоиться о его состоянии. Главное – не допустить заветривания и укрыть полиэтиленовым пакетом емкость с мясом или убрать в контейнер с крышкой.Лучшие маринады для свинины не содержат уксуса. Уксус делает свинину более жесткой.

  • Маринад для удаления гнилостных бактерий. 3 столовые ложки с горкой сухой горчицы залить 0.5 литром крутого кипятка и дать остыть до 60 градусов. Добавить мелко порезанную луковицу или сок луковицы. Положить промытое мясо в маринад на 2 часа. Затем маринад слить. Мясо можно жарить сразу, можно замариновать снова для хранения.
  • Горчичный маринад. Мясо обмазать смесью горчицы и соевого соуса 1/1. Лук, чеснок – по желанию. Получается потрясающая корочка, мясо сохраняет сочность. Самый лучший маринад для шашлыка.
  • Луковый маринад. Пару луковиц мелко порезать и переложить между кусками свинины, пересыпая солью и черным перцем.
  • Мясо для запекания можно переложить ломтиками лимона и раздавленными дольками чеснока. Получается очень богатый аромат сочного мяса.

Как готовить свинину

Свинина универсальна и сочетается абсолютно с любым вкусом. Китайцы готовят даже свинину в ананасах – и это вкусно. Немцы удачно сочетают свинину с горохом и другими бобовыми, различными овощами и корнеплодами. Свиная рулька — праздничное блюдо для большинства славянских кухонь. Свинина с картошкой и грибами – восхитительно вкусна в русской кухне. Особенно хорошо получается свинина в настоящей печи. Свиной окорок, запеченный целиком, становится самым торжественным блюдом на любом празднике. К окороку нужно подавать тертый хрен и горчицу.

Прагматичные американцы любят простое жареное мясо и не задумываются, как готовить свинину другими способами. Мы любим и азиатскую, и европейскую кухню, не забывая о своей собственной.

Отбивные

Свиные отбивные можно жарить сразу, без маринада. Хорошо отбитое мясо жарится на сковороде около 7-8 минут. 4 минуты на первой стороне и 3-4 минуты на второй. Сковорода должна быть хорошо нагрета, потребуется примерно половина стакана растительного масла. Жареное мясо нужно сразу раскладывать по тарелкам и есть с гарниром. Если оставить мясо в сковороде – из него вытечет сок. Пережаривать мясо тоже не стоит.

Свиные отбивные – самое простое блюдо из свинины. Можно сделать блюдо более изысканным, добавив яйцо. Как только первая сторона отбивной зарумянится – переворачивайте кусок мяса и разбивайте сверху яйцо. Белок должен схватиться, желток останется мягким. Это один из самых аппетитных вариантов яичницы.

Мясо с овощами или свиное жаркое

Порубленное кубиками мясо, лучше слегка промаринованное, слегка обжарить на сковороде до легких корочек со всех сторон и выложить в емкость для запекания – латку, толстостенный сотейник, утятницу или разложить по глиняным горшочкам. Затем нужно положить жареный лук, грибы, крупно нарезанные овощи, картошку. Долить воды примерно на 2/3, накрыть крышкой и отправить в духовку на час. Овощи потушатся, мясо станет мягким и нежным, тающим во рту.

Свинина с картошкой

Классическое блюдо для походов. Крупную картошку почистить, порубить на половинки. Мясо порубить крупными кубиками. В латку поместить слой мяса, сверху высыпать картошку, добавить соль, перец, лук и чеснок по вкусу. Залейте водой и поставьте на средний огонь. Время приготовления — около 1.5 часов.

Печеный свиной окорок ломтями

Возьмите кусок вырезки примерно 1.5-2 кг. Промойте, обсушите, сделайте глубокие надрезы через каждые 2-3 см, оставив около 2 см внизу. Посыпьте солью, перцем, оботрите чесноком, можно добавить ломтики болгарского перца и помидоров в разрезы. Плотно заверните в фольгу и положите в холодильник на 2 часа. Нагрейте духовку до 180 градусов и поместите в нее окорок, не вынимая из фольги, соединительной полосой фольги вниз. Через 2 часа на противень можно добавить картошку, а фольгу немного приоткрыть. Убавьте температуру до 150 градусов. Еще через час готова печеная картошка и печеная свинина ломтями. Запеченный окорок особенно вкусен и после остывания, в холодном виде.

Быстрая свинина с жареной картошкой

Вы удивитесь, но картошка жарится примерно вдвое дольше свинины. Поэтом для приготовления блюда сначала обжариваем картошку около 10 минут, затем добавляем соль и перец, и мелко порубленную соломкой свинину. Непрерывно помешивая, жарим в масле до полной готовности.

Готовить свинину просто. Ее сложнее засушить или пережарить, даже чем курицу. Если вы знаете, как готовить свинину, можете смело утверждать, что умеете готовить мясо. Но приготовление таких монументальных блюд, как окорок, лучше отдать мужчинам.

Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

 Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

 мясо очищенное от сухожилий 4 кг

сало 600 г

красное вино 80 мл

соль 115 г

красный перец или паприка 150 г

черный перец не молотый

подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

Саламе Милано (Salame Milano)

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца. Читайте также статью — Что привезти из Италии.

Саламе Наполи (Salame Napoli)

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

Котекино (Cotechino)

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

Спьяната (Spianata)

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

 аскорбиновая кислота (E300)

аскорбат натрия (E301)

нитрит натрия (E250)

нитрат калия (E252)

сорбат калия (Е202)

лимонная кислота (Е330)

цитрат натрия (Е331)

глюконо-дельта-лактон (E575)

Свиной окорок – 7 вкусных рецептов приготовления